En el horno de cualquier tahona, hay un momento en el que la masa fermenta y se reduce su pH. Como si se tratara de una panadería, el equipo científico ha utilizado la acidificación y la adición de proteínas exógenas, además de otros ingredientes de alto valor nutricional, para mejorar las características de estos alimentos.

“Generalmente, se emplea harina de arroz u otras harinas pobres desde el punto de vista nutricional para elaborar los productos sin gluten”, explica Felicidad Ronda, responsable del equipo de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del campus de la UVa en Palencia.

Para mejorar las características nutricionales y organolépticas de la harina de arroz como substituta del trigo, se emplea almidón procedente de arroz, maíz, patata o tapioca. Una línea de investigación de esta unidad de investigación consolidada reconocida por la Junta de Castilla y León trabaja en el enriquecimiento proteico de productos sin gluten.

Para ello, complementa las harinas de arroz con proteína de guisante, de soja, de albúmina de huevo o de caseína de leche de vaca o modifican el proceso mediante la acidificación de las masas, como se hace en la elaboración del pan de trigo.

Margen de mejora
Un trabajo de investigación publicado en la revista científica Food Hydrocolloids presenta unas mejoras en la elaboración de alimentos en los que se han cambiado la proporción de dos tipos de ingredientes: por un lado, el tipo de almidón (patata, arroz o tapioca); por otro, la proteína añadida (soja o albúmina de huevo).

A partir de esta labor de cocina científica, el equipo del Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal con sede en el edificio Lucía del campus Miguel Delibes de Valladolid obtuvo geles más consistentes y adecuados para su uso alimentario.

Los geles se forman en la elaboración de cremas salsas y postres. “Estudiamos las bases científicas que nos permiten elaborar productos sin gluten más nutritivos y apetitosos”, explica Marina Villanueva, a cuya tesis doctoral pertenecen estos resultados obtenidos en colaboración con la Universidad Aristóteles de Salónica (Grecia).

El trabajo de investigación ha permitido establecer un margen de maniobra en la modificación del nivel de acidez que ahora puede resultar útil a la industria agroalimentaria.

En concreto, la adición de un porcentaje de proteína procedente de albúmina de huevo o de soja combinado con la reducción del pH es capaz de modificar las temperaturas de cocinado y las consistencias de los geles obtenidos a partir de almidones de arroz, patata o tapioca empleados en los productos sin gluten. Con ello, se podrán mejorar las formulaciones de estos productos.

Para ello, el equipo empleó técnicas de laboratorio como la calorimetría diferencial de barrido, la medida de propiedades reológicas de los geles y la microscopía laser con focal para observar los cambios.

Otras líneas
En el objetivo de obtener mejores productos sin gluten, la unidad investigadora también ha trabajado en el enriquecimiento con fibra soluble a partir de avena o cebada y actualmente mantiene abiertas dos líneas en el estudio de la modificación física de harina sin gluten y en la búsqueda de granos distintos para la obtención de nuevas harinas de elevado valor nutricional (como el teff o el trigo sarraceno).

Gluten como sinónimo de saludable
A pesar de la demanda creciente por parte de un sector de consumidores, la investigadora principal, Felicidad Ronda, recuerda que “no hay nada que demuestre el perjuicio para la salud del consumo de productos con trigo para aquellas personas que no padecen celiaquía ni ninguna otra forma de intolerancia al gluten/trigo”.

No obstante, para la científica “es obligado ofertar materias primas diferentes al trigo para diversificar la dieta y aumentar la oferta de productos saludables a los consumidores”.

Marina Villanueva, Felicidad Ronda, Thomas Moschakis, Athina Lazaridou, Costas G. Biliaderis, ‘Impact of acidification and protein fortification on termal properties of rice, potato and tapioca starches and rheological behaviour of their gels’. Food Hydrocolloids. 79 (2018). 20-29