Alumna investigadora: Cecilia Moralejo Carral

Estudios: Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias. Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal.

Profesor/ tutor: Manuel Gómez Pallarés

Resumen del proyecto:

El psyllium es una importante fuente de fibra, con excelentes ventajas nutricionales, y con funcionalidad similar a algunos hidrocoloides. Así, el psyllium tiene potencial para sustituir grasa en ciertas elaboraciones alimentarias. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la sustitución de la grasa presente en galletas de trigo y maíz (sin gluten) con distinta cantidad de agua y psyllium. se analizó la reología de las masas, las propiedades físicas de las galletas (dimensiones, color, textura y humedad) y su aceptabilidad. La sustitución de grasa por pasta de psyllium redujo los valores de G y G de las masas, en mayor medida en las masas sin gluten, así como el diámetro medio y el factor de expansión. Las galletas sin grasa también resultaron más duras y húmedas, especialmente en las de trigo que en las originales, aunque en el caso de las galletas de trigo una mayor cantidad de agua en la pasta de psyllium pudo reducir la dureza final. La aceptabilidad de las galletas también se redujo al eliminar la grasa, pero ese efecto fue mayor en las galletas sin gluten.

Sectores de aplicación:

Esta investigación se podría aplicar principalmente en la industria galletera

Objetivos alcanzados:

El objetivo principal de este estudio se fundamenta en la evaluación de la sustitución del efecto de grasa presente en galletas de harinas de trigo y maiz (sin gluten), elaboradas con diferentes candidades de psyllium y agua. Por ello se tuvieron en cuenta las propiedades tecnológicas y sensoriales de las distintas galletas a partir de los estudios reológicos, propiedades físicas (humedad, dimensiones, color y atributos de textura) y sensoriales (olor, sabor, textura y valoración global a partir de la cata realizada)

Metodología empleada:

Estudio de las propiedades reológicas de las masas. Estudio de las propiedades físicas de las galletas (color, dimensiones, atributos de textura y humedad). Evaluación sensorial. Análisis estadístico de los datos.