Fuente: El norte de Castilla/Agencia ICAL
Un equipo de la Universidad de Valladolid (UVa) ha desarrollado una investigación que permitirá, después de un estudio exhaustivo de la maduración de la uva, ayudar a los viticultores a determinar el momento óptimo para proceder a la vendimia. Para ello, este equipo ha diseñado ‘lenguas’ electrónicas con sensores que –en contacto con la piel del fruto– miden los fenoles y el azúcar para, de forma complementaria a las técnicas que desarrollan los profesionales, poder determinar con mayor exactitud el momento más adecuado para iniciar la recogida de la uva.
La directora del grupo y catedrática de Química inorgánica de la UVa, Mari Luz Rodríguez, aclaró que los enólogos tienen «muy controlado» el azúcar de la uva, conscientes de que cuanta mayor cantidad de glucosa tenga el fruto, con mayor grado alcohólico contará luego el vino. Además se conocen otros condicionantes, como el sabor astrigente que aportan las semillas o la presencia de los antioxidantes en la piel, aunque la medición de la madurez fenólica «es más complicada».
Por ello, con esta técnica «global» que se ha desarrollado en la UVa, es posible medir «a la vez» los fenoles y el azúcar. «Podemos ver todo y es una ventaja», aunque Rodríguez apostilló que es una herramienta «complementaria» que puede ser «interesante» para el desarrollo de la actividad de los viticultores.
El trabajo se ha desarrollado desde hace cuatro años, en un primer momento poniendo los sensores con el contacto con el líquido de la uva. Sin embargo, conscientes de que los fenoles que dan color al vino a medida que avanza la maduración se encuentran en la piel, se empezó a cortar un pequeño trozo de ese hollejo para adherirlo al sensor y así llevar a cabo la investigación que acaba de finalizar, según informa Ical.