En el caso de la industria vitivinícola, en el proceso de elaboración del vino se generan distintos subproductos, como los orujos, con un interesante contenido en compuestos fenólicos que destacan por su poder antioxidante, entre otras propiedades. No obstante, según las estimaciones sólo un 3 por ciento de la producción nacional se destina a alimentación animal.

Asimismo, una de las estrategias más comúnmente utilizadas para prevenir la oxidación lipídica de la carne es la utilización de antioxidantes en las raciones. En muchas ocasiones se utilizan antioxidantes de síntesis, cuyo uso está bastante restringido en algunos países debido a sus efectos tóxicos o carcinogénicos, por lo que existe un gran interés por desarrollar antioxidantes de origen natural para su posible utilización en alimentación animal.

Por ello, “el interés del empleo de los subproductos de la elaboración del vino por parte de los ganaderos y las empresas del sector de la alimentación animal radica en la riqueza en compuestos fenólicos que presenta y en que pueden actuar sobre la estabilidad oxidativa y la calidad de los productos obtenidos”, afirma la investigadora. Sin embargo, los trabajos realizados en ganado ovino sobre el empleo de subproductos ricos en compuestos fenólicos como el orujo de uva son aún muy escasos.

Para avanzar en este sentido, el Grupo de la UVa, en colaboración con investigadores del Instituto de Ganadería de Montaña (CSIC-Universidad de León) y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL), ha analizado el efecto de la incorporación de orujo de uva en las distintas fases productivas del ganado ovino (ovejas en lactación y en corderos de cebo) sobre los rendimientos productivos y la estabilidad oxidativa y vida útil de la carne de lechazo y de cordero en relación con el antioxidante habitualmente utilizado.

Los investigadores han realizado varias pruebas experimentales con animales que han permitido, por un lado, conocer el valor nutritivo del orujo de uva procedente de distintas bodegas de Castilla y León (su composición química, digestibilidad, degradabilidad y actividad ruminal en ganado ovino); por otro, evaluar el efecto de la incorporación de orujo de uva en raciones de ovejas en inicio de lactación sobre la producción y composición de la leche y sobre los rendimientos productivos y las características de la canal y de la carne de los lechazos producidos; y por último estudiar el efecto de la inclusión del orujo de uva en la ración de los corderos durante la fase de crecimiento-cebo sobre los rendimientos productivos, las características de la canal y de la carne, el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular y la vida útil de la carne de los corderos.

Efectos positivos en la calidad de la carne
Los resultados obtenidos en este trabajo ponen de manifiesto que la incorporación de orujo de uva a los niveles estudiados en la ración de ovejas en lactación y en corderos en crecimiento-cebo “presenta un efecto positivo sobre la estabilidad oxidativa y el color de la carne, sin que los rendimientos productivos de los animales se vean afectados”, detalla Manso. Del mismo modo, se han observado mejoras en el perfil lipídico de la carne, “ya que en algunos casos los niveles de ciertos ácidos grasos beneficiosos para la salud humana como el ácido ruménico se han visto incrementados al incluir este subproducto”.

Para completar estos estudios, los investigadores consideran necesario la realización de un mayor número de estudios sobre el efecto de distintos niveles de inclusión de orujo de uva en distintas fases productivas del ganado para poder realizar recomendaciones concretas y optimizar los sistemas de alimentación del ganado ovino y la calidad de la carne de cordero. Asimismo, creen que es preciso estudiar métodos de incorporación y conservación con bajo coste, ya que se trata de un subproducto estacional y con alto contenido en humedad, para mantener su disponibilidad a lo largo del año.

Tesis doctoral con Mención Internacional
Los trabajos, han centrado a lo largo de cinco años la tesis doctoral de la investigadora del grupo Cristina Guerra Rivas, han sido financiados a través de sendos proyectos del Ministerio de Economía y Competitividad y de la Junta de Castilla y León. Asimismo, Guerra ha disfrutado de una beca de introducción a la investigación de la Universidad de Valladolid y durante cuatro años de una beca FPU del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

Durante este periodo la investigadora ha realizado una estancia predoctoral en el laboratorio de Qualidade da Carcaça e da Carne de la Escola Agraria de Bragança (Portugal), donde ha tenido la oportunidad de trabajar en técnicas instrumentales y analíticas de calidad de la carne, en análisis sensorial de la misma y en técnicas de análisis estadístico de los datos.

La tesis doctoral, dirigida por Teresa Manso y por la doctora Ceferina Vieira, fue defendida el pasado 20 de octubre en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia, con la calificación de sobresaliente “Cum laude” y Mención Internacional.