Alumna investigadora: Elena Encinas Monge
Estudios: Máster en Ingeniería Agronómica. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias (Palencia). Área de Tecnología de los Alimentos. Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Profesora/ tutora: María Felicidad Ronda Balbás
Resumen del proyecto:
En la actualidad se esta potenciando el cultivo del cáñamo debido a las importantes aplicaciones que tiene en la industria farmacéutica, textil y alimentaria. En el mercado el producto más demandado es el aceite, pero para la obtención de este se genera un subproducto “la torta” de la que fácilmente se puede obtener un harina fina. Esta harina se caracteriza por tener altos contenidos de fibra y proteína, así como una parte de ácidos grasos polinsaturados. Por este motivo se plantea como un producto alternativo para la elaboración de productos sin gluten ya que cumple la doble función de por un lado enriquecer dichos alimentos y poner en valor un subproducto del prensado de las semillas de cáñamo.
Objetivos alcanzados:
En el estudio realizado se consigue establecer y optimizar el proceso de prensado de las semillas de cáñamo para la obtención de aceite y harina, así como, la cuantificación de los distintos rendimientos y pérdidas del proceso. Además se caracterizan las harinas para conocer sus posibles aplicaciones en la elaboración de productos.
Finalmente se han realizado unas galletas sin gluten en las que se sustituyen diferentes porcentajes de la harina de arroz por harina de cáñamo y se han valorado aspectos como: la morfología, reología de las masas y textura de las galletas. Finalmente se ha realizado un ensayo descriptivo para analizar que producto de cáñamo sería más aceptado por el consumidor.
Sectores de aplicación:
La investigación realizada se relaciona directamente con el ámbito de la tecnología de los alimentos, concretamente en el desarrollo y mejora nutricional y organoléptica de los alimentos constituidos a base de harina.
Además se incluye la investigación en las líneas solicitadas por las empresas que elaboran y comercializan productos sin gluten, de acuerdo con los requerimientos de la demanda.
Finalmente se puede relacionar la investigación con el sector de la economía circular, que potencia la búsqueda de utilidades a los subproductos obtenidos en algún proceso y su aplicación para nuevos productos.
Metodología empleada:
Para la obtención de aceite y harían y preparación de las muestras se emplearon diferentes máquinas e instrumentos, entre los que se encuentran: limpiador y peladora de semillas, prensa mecánica, centrifuga, molinillo y tamiz de 500 μm. Además se llevó una segunda extracción de aceite mediante el método de soxhlet para determinar que porcentaje de aceite contiene la harina de cáñamo previamente obtenida.
Las propiedades funcionales tanto de la harina obtenida de la prensa como de la del soxhlet fueron realizadas mediante los métodos descritos por Abebe et all., 2015.
Se elaboraron galletas con diferentes porcentajes de sustitución de harina de arroz por la de cáñamo, considerando en la receta la parte grasa que tiene esta última y realizando el ajuste oportuno. Para la elaboración de la masa se empleó una amasadora y laminadora profesionales. Para la determinación de la reología de la masas se utilizó el reómetro kinesux Pro+ y un texturómetro y colorímetro para determinar la textura y color, respectivamente.
Finalmente se realizó un ensayo sensorial descriptivo con unos catadores previamente entrenados, para valorar la aceptación de las galletas elaboradas por los consumidores.
