Alumna investigadora: Cristina Gil Villanueva
Estudios: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias. Área de Tecnología de Alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias (Palencia)
Profesora/Tutora: María Felicidad Ronda Balbás
Resumen del proyecto:
Actualmente existe una alta demanda de productos sin gluten con mejores propiedades organolépticas y nutricionales que los presentes en el mercado. Con el objetivo de satisfacer la demanda de los consumidores se plantea la modificación física de las harinas, ya que los tratamientos físicos son métodos seguros, rápidos, baratos y no contaminantes. En esta labor investigadora se han evaluado los efectos del tratamiento físico mediante microondas en harinas procedentes de distintos cereales: arroz, maíz, trigo flojo y trigo fuerte, todas a un 15% de humedad. Los tratamientos que se han aplicado a cada harina fueron de 60, 120 y 360 segundos.
Se ha estudiado el efecto de los tratamientos aplicados sobre las propiedades funcionales de las harinas: capacidad de retención de agua, capacidad de absorción de agua, el índice de absorción de agua, el índice de solubilidad de agua y el poder de hinchamiento, la actividad emulsionante y la capacidad de formación de espuma y de empastado de las harinas. Además, también se han estudiado las propiedades de empastado y se han determinado la concentración de las distintas fracciones proteicas en cada harina.
Objetivos alcanzados:
Mediante la caracterización de las harinas de los distintos cereales se han determinado mejoras en aptitudes de las mismas al aplicarlas microondas, que pueden resultar muy útiles de cara a la aplicación práctica en la industria agroalimentaria.
Caracterización física de las harinas tratadas mediante el estudio de las propiedades funcionales, las propiedades de empastado y la reología de los geles.
Caracterización química de las harinas tratadas mediante la determinación de las fracciones proteicas.
Sectores de aplicación:
En el ámbito de tecnología de los alimentos, concretamente en el desarrollo y mejora nutricional y organoléptica de los alimentos constituidos a base de harina.
Además, incluimos esta investigación en el desarrollo y mejora nutricional y organoléptica de los productos sin gluten, de tal forma que puede contribuir a la proporción de mejores alimentos a los que padecen celiaquía.
Metodología empleada:
Para la preparación de muestras se acondicionaron a la humedad establecida, 15% en todas las harinas.
Determinación de propiedades funcionales: método descrito en Abebe et. al 2015.
Para la determinación de las fracciones proteicas solubles (albúmina) se utilizó el método Bradford. Para la determinación de las fracciones proteicas insolubles, se utilizó un equipo de electroforesis capilar.
