Incorporación de psyllium en productos alimentarios tipo pudding

Alumna investigadora: Celia Sánchez Centeno

Estudios: Máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia.

Profesor/tutor: Manuel Gómez Pallarés

Resumen del proyecto:

Actualmente, la industria alimentaria enriquece algunos alimentos con distintas fibras. El psyllium es una fibra natural que presenta propiedades beneficiosas para la salud, entre las cuales destaca disminuir los niveles de colesterol, la glucemia postpandrial y regular el tránsito intestinal. Debido a los múltiples beneficios que presenta, su incorporación en los alimentos puede conllevar un health claim en el etiquetado, pero las cantidades necesarias para ello son elevadas, esto supone un problema por su gran capacidad espesante. En este trabajo se desarrolla un producto tipo pudding, se estudia cómo influye la incorporación de distintas cantidades de psyllium con diferentes concentraciones de agua, y se observa cómo afecta la reducción del contenido de almidón en las propiedades de este producto. Para ello, se evalúa su efecto en la reología de las masas, textura y color, así como la sinéresis tras refrigeración y congelación. Además, se estudia el efecto de incorporar esta fibra en la aceptabilidad por parte del consumidor de estos puddings, llegando a la conclusión de que la muestra elaborada con un 50% de almidón, 1/5 psyllium y 4/5 de agua presentaba una puntación más alta por parte de distintos consumidores encuestados.

Sectores de aplicación:

La experiencia ha sido muy positiva, ya que normalmente estamos acostumbrados a realizar trabajos bibliografícos y con esta beca de investigación he tenido la oportunidad de realizer un Proyecto experimental, que me ha permitido desarrollar un producto innovador.

Objetivos alcanzados:

Desarrollo de un producto tipo pudding aceptado por el consumidor en el que se incorpora psyllium, que es una fibra dietética natural que presenta multiples beneficios a nivel fisiológico.

Metodología empleada:

1. Puesta a punto de la metodología de elaboración de Pudding (formulación de partida y método de elaboración) 2. Puesta a punto de la metodología de análisis del pudding (reología, textura, color, análisis sensorial,…) 3. Estudio de la modificación de la formulación en función de los resultados obtenidos. Se modificó el contenido de psyllium y agua.  4. Realización de catas con consumidores para verificar la aceptabilidad del producto 5. Tratamiento estadístico de los datos y redacción de un artículo científico y un póster