Alumno investigador: Pablo Martín Sanz
Departamento o Instituto Universitario: Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal.
Tareas realizadas:
Se realizó un análisis fisicoquímico de vinos tintos espumosos procedentes de 3 vinificaciones distintas. En la vinificación 1 encontramos vinos coinoculados con cepas Saccharomyces y no Saccharomyces en el vino base, la vinificación 2 se realizó adicionando levaduras inactivas no Saccharomyces en el vino base y la vinificación 3 adicionando levaduras inactivas no Saccharomyces en el licor de tiraje, junto con su posterior crianza sobre lías.
Se analizaron parámetros básicos, tales como el color, índice de polifenoles totales, ácidos hidroxicinámicos, flavonoles, acidez total, acidez volátil y grado alcohólico, y parámetros específicos como la concentración de antocianos, polisacáridos totales, proteínas solubles, nitrógeno fácilmente asimilable, astringencia y análisis de compuestos volátiles.
Tras la recolección de los datos se procedió a su análisis estadístico mediante un análisis de varianza (ANOVA) junto con un análisis de componentes principales.
Por último, se realizó una discusión de los resultados obtenidos en el estudio con diferentes referencias bibliográficas en las que se abordan investigaciones similares procedentes de revistas de gran relevancia en el campo.
Objetivos alcanzados:
Los vinos espumosos en los que se añadieron lías no Saccharomyces en el proceso de crianza mostraron un aumento significativo en el contenido polifenólico e intensidad de color, lo cual es beneficioso para la estabilidad del color y la aptitud para la crianza del vino espumoso a largo plazo. Mientras que la adición de lías no Saccharomyces en el licor de tiraje favoreció la disminución del grado alcohólico y un menor índice de gelatina, contribuyendo a una menor astringencia.
Sectores de aplicación:
El presente estudio se puede aplicar en el campo de la enología con el objetivo de resolver diferentes problemas asociados al cambio climático como el aumento del grado alcohólico o la disminución de la acidez en los vinos tintos espumosos ya que se ha demostrado que la crianza sobre lías diferentes a levaduras Saccharomyces puede ayudar a resolver estos problemas relacionados con el aumento de las temperaturas y la disminución de las precipitaciones en forma de lluvia.
Metodología utilizada:
En la vinificación 1 se elaboraron 3 vinos diferentes, mientras que en la vinificación 2 y 3 se elaboraron 4 vinos diferentes, la diferencia se basa en el tipo de levadura utilizada.
Para el análisis de las muestras todas ellas fueron sonicadas y centrifugadas (4.000 rpm, 10 min) para la eliminación del CO2 y así evitar posibles interferencias en el análisis. Posteriormente se analizaron los parámetros fisicoquímicos mencionados anteriormente por duplicado.
Opinión sobre la experiencia investigadora desarrollada:
A nivel personal la experiencia ha sido muy gratificante ya que no solo me ha servido para aprender a cerca de un campo en el que no tenía mucho conocimiento como es la enología, sino que me ha servido para aprender sobre como llevar a cabo un proyecto de investigación, aplicando la metodología requerida, los diferentes programas estadísticos para el análisis de los resultados y la difusión de la investigación mediante el póster científico.
